Nombre: Alergenos y APPCC aplicado a la restauracion
Categoría: Packs Hosteleria y turismo
Horas: 60
Código: 1956
Objetivo:
• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergenicos. • Conocer la normativa vigente en alergenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevencion y el mantenimiento de los alimentos con alergenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama restauracion (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parametros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una vision conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, asi como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.
Contenido:
Alergias e intolerancias alimentarias – 1 Alergias e intolerancias alimentarias – 1.1 Definiciones y conceptos basicos – 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias – 1.3 Calidad de vida. Restricciones – 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias – 2 Tipos de alergenos contemplados en la normativa – 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias – 2.2 Manipulacion y caracteristicas – 2.3 Cuestionario: Tipos de alergenos contemplados en la normativa – 3 Plan de prevencion de riesgos en alergias alimentarias – 3.1 Seleccion de productos – 3.2 Contaminacion cruzada – 3.3 Limpieza y eliminacion de alergenos de las superficies – 3.4 Cuestionario: Plan de prevencion de riesgos en alergias alimentarias – 4 Legislacion aplicable y normativas de obligado cumplimiento – 4.1 Disposiciones nacionales – 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicacion – 4.3 Cuestionario: Normativa y legislacion de aplicacion – 5 Gestion de los riesgos alergenicos por parte del sector de la alimentacion – 5.1 APPCC – 5.2 Etapas del Analisis de Riesgos APPCC de Alergenos – 5.3 Ejemplo de Aplicacion del APPCC – 5.4 Gestion de alergenos – 5.5 Etiquetado – 5.6 Declaracion de alergenos en alimentos envasados – 5.7 Declaracion de alergenos en alimentos servidos por el sector de la Restauracion – 5.8 Cuestionario: Gestion de alergenos – 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentacion – 6.1 EJEMPLO PRaCTICO 1 – ELABORACIoN Y SERVICIO DE COMIDAS – 6.2 EJEMPLO PRaCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO – 6.3 EJEMPLO PRaCTICO 3 – IDENTIFICACIoN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL – 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentacion – 6.5 Cuestionario: Cuestionario final – APPCC aplicado a la restauracion – 1 Objetivos – 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos – 2 ambito de aplicacion – 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores – 2.2 Utilizacion – 2.3 Definiciones – 3 Produccion primaria – 3.1 Higiene del medio – 3.2 Produccion higienica de materias primas de los alimentos – 3.3 Manipulacion, almacenamiento y transporte – 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal – 4 Proyecto y construccion de las instalaciones – 4.1 Emplazamiento – 4.2 Edificios y salas – 4.3 Equipo – 4.4 Servicios – 5 Control de las operaciones – 5.1 Control de los riesgos alimentarios – 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene – 5.3 Requisitos relativos a las materias primas – 5.4 Envasado – 5.5 Agua – 5.6 Direccion y supervision – 5.7 Documentacion y registros – 5.8 Procedimientos para retirar alimentos – 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 – 6 Instalaciones – 6.1 Mantenimiento y limpieza – 6.2 Programa de limpieza – 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas – 6.4 Tratamiento de los desechos – 6.5 Eficacia de la vigilancia – 7 Instalaciones – higiene personal – 7.1 Estado de salud – 7.2 Enfermedades y lesiones – 7.3 Aseo personal – 7.4 Comportamiento personal – 7.5 Visitantes – 8 Transporte – 8.1 Consideraciones generales – 8.2 Requisitos – 8.3 Utilizacion y mantenimiento – 9 Informacion de los productos y sensibilizacion de los consumidores – 9.1 Identificacion de los lotes – 9.2 Informacion sobre los productos – 9.3 Etiquetado – 9.4 Informacion a los consumidores – 10 Capacitacion – 10.1 Conocimientos y responsabilidades – 10.2 Programas de capacitacion – 10.3 Instruccion y supervision – 10.4 Capacitacion de actualizacion de los conocimientos – 11 Sistema de analisis de peligros – 11.1 Preambulo – 11.2 Definiciones – 11.3 Principios del sistema de HACCP – 11.4 Directrices para la aplicacion del sistema de HACCP – 11.5 Aplicacion – 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 – 12 Principios de la aplicacion de criterios microbiologicos para los alimentos – 12.1 Introduccion – 12.2 Definicion de criterios microbiologicos – 12.3 Componentes de los criterios microbiologicos para los alimentos – 12.4 Fines y aplicacion de los criterios microbiologicos para los alimentos – 12.5 Consideraciones generales para la aplicacion de criterios microbiologicos – 12.6 Aspectos microbiologicos de los criterios – 12.7 Planes de muestreo metodos y manipulacion – 12.8 Presentacion de informes – 13 Directrices para la evaluacion de riesgos microbiologicos – 13.1 Introduccion – 13.2 ambito de aplicacion – 13.3 Definiciones – 13.4 Principios de la evaluacion de riesgos microbiologicos – 13.5 Directrices para la aplicacion – 14 Caso Practico – 14.1 Caso practico – 15 Tendencias en la restauracion colectiva – 15.1 Tendencias en la restauracion colectiva – 16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad – 16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad – 17 Diseño de cocinas – 17.1 Introduccion – 17.2 Almacenamiento – 17.3 area de preparacion y elaboracion – 17.4 Zona sucia – 18 Aspectos sanitarios de la restauracion colectiva – 18.1 Tecnologias de cocinado – 18.2 Cocina de ensamblaje – 18.3 Equipos de mantenimiento en caliente – 18.4 Abatidores de temperatura – 18.5 Envasado en atmosferas modificadas – 19 Consideraciones generales del sistema APPCC – 19.1 Que es Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico – 19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC – 19.3 Principios del sistema – 20 Implantacion de un sistema APPCC en un establecimiento – 20.1 Puntos de Control Critico general – 20.2 Limpieza y desinfeccion – 20.3 Desperdicios – 20.4 Higiene del personal – 20.5 Mantenimiento higienico de instalaciones – 20.6 Desinsectacion – desratizacion – 20.7 Agua potable – 20.8 Transporte – 20.9 Puntos de Control Critico especifico – 20.10 arbol de decisiones – 21 Desarrollo y aplicacion de diagramas de flujo y tablas – 21.1 Desarrollo y aplicacion de diagramas de flujo y tablas – 21.2 Elaboracion de tablas de gestion de un restaurante – 21.3 Elaboracion de tablas de gestion de una cocina central – 22 Anexos – 22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC – 22.2 Documentos de vigilancia y monitorizacion – 22.3 Glosario de terminos – 22.4 Homologacion de proveedores – 22.5 Bibliografia y legislacion – 22.6 Cuestionario: Cuestionario final –