Nombre: Alergenos y APPCC para productos carnicos
Categoría: Packs Hosteleria y turismo
Horas: 60
Código: 1958
Objetivo:
• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergenicos. • Conocer la normativa vigente en alergenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevencion y el mantenimiento de los alimentos con alergenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Guia de Practicas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Analisis de Peligros y Puntos de Control Critico (APPCC) En la comercializacion de Productos Carnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercializacion de productos carnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parametros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una vision conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, asi como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.
Contenido:
Alergias e intolerancias alimentarias – 1 Alergias e intolerancias alimentarias – 1.1 Definiciones y conceptos basicos – 1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias – 1.3 Calidad de vida. Restricciones – 1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias – 2 Tipos de alergenos contemplados en la normativa – 2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias – 2.2 Manipulacion y caracteristicas – 2.3 Cuestionario: Tipos de alergenos contemplados en la normativa – 3 Plan de prevencion de riesgos en alergias alimentarias – 3.1 Seleccion de productos – 3.2 Contaminacion cruzada – 3.3 Limpieza y eliminacion de alergenos de las superficies – 3.4 Cuestionario: Plan de prevencion de riesgos en alergias alimentarias – 4 Legislacion aplicable y normativas de obligado cumplimiento – 4.1 Disposiciones nacionales – 4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicacion – 4.3 Cuestionario: Normativa y legislacion de aplicacion – 5 Gestion de los riesgos alergenicos por parte del sector de la alimentacion – 5.1 APPCC – 5.2 Etapas del Analisis de Riesgos APPCC de Alergenos – 5.3 Ejemplo de Aplicacion del APPCC – 5.4 Gestion de alergenos – 5.5 Etiquetado – 5.6 Declaracion de alergenos en alimentos envasados – 5.7 Declaracion de alergenos en alimentos servidos por el sector de la Restauracion – 5.8 Cuestionario: Gestion de alergenos – 6 Obligaciones de los establecimientos de alimentacion – 6.1 EJEMPLO PRaCTICO 1 – ELABORACIoN Y SERVICIO DE COMIDAS – 6.2 EJEMPLO PRaCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO – 6.3 EJEMPLO PRaCTICO 3 – IDENTIFICACIoN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL – 6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentacion – 6.5 Cuestionario: Cuestionario final – APPCC para productos carnicos – 1 Objetivos – 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos – 2 ambito de aplicacion – 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores – 2.2 Utilizacion – 2.3 Definiciones – 3 Produccion primaria – 3.1 Higiene del medio – 3.2 Produccion higienica de materias primas de los alimentos – 3.3 Manipulacion, almacenamiento y transporte – 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal – 4 Proyecto y construccion de las instalaciones – 4.1 Emplazamiento – 4.2 Edificios y salas – 4.3 Equipo – 4.4 Servicios – 5 Control de las operaciones – 5.1 Control de los riesgos alimentarios – 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene – 5.3 Requisitos relativos a las materias primas – 5.4 Envasado – 5.5 Agua – 5.6 Direccion y supervision – 5.7 Documentacion y registros – 5.8 Procedimientos para retirar alimentos – 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5 – 6 Instalaciones – 6.1 Mantenimiento y limpieza – 6.2 Programa de limpieza – 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas – 6.4 Tratamiento de los desechos – 6.5 Eficacia de la vigilancia – 7 Instalaciones – higiene personal – 7.1 Estado de salud – 7.2 Enfermedades y lesiones – 7.3 Aseo personal – 7.4 Comportamiento personal – 7.5 Visitantes – 8 Transporte – 8.1 Consideraciones generales – 8.2 Requisitos – 8.3 Utilizacion y mantenimiento – 9 Informacion de los productos y sensibilizacion de los consumidores – 9.1 Identificacion de los lotes – 9.2 Informacion sobre los productos – 9.3 Etiquetado – 9.4 Informacion a los consumidores – 10 Capacitacion – 10.1 Conocimientos y responsabilidades – 10.2 Programas de capacitacion – 10.3 Instruccion y supervision – 10.4 Capacitacion de actualizacion de los conocimientos – 11 Sistema de analisis de peligros – 11.1 Preambulo – 11.2 Definiciones – 11.3 Principios del sistema de HACCP – 11.4 Directrices para la aplicacion del sistema de HACCP – 11.5 Aplicacion – 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11 – 12 Principios de la aplicacion de criterios microbiologicos para los alimentos – 12.1 Introduccion – 12.2 Definicion de criterios microbiologicos – 12.3 Componentes de los criterios microbiologicos para los alimentos – 12.4 Fines y aplicacion de los criterios microbiologicos para los alimentos – 12.5 Consideraciones generales para la aplicacion de criterios microbiologicos – 12.6 Aspectos microbiologicos de los criterios – 12.7 Planes de muestreo metodos y manipulacion – 12.8 Presentacion de informes – 13 Directrices para la evaluacion de riesgos microbiologicos – 13.1 Introduccion – 13.2 ambito de aplicacion – 13.3 Definiciones – 13.4 Principios de la evaluacion de riesgos microbiologicos – 13.5 Directrices para la aplicacion – 14 Caso Practico – 14.1 Caso practico – 15 APPCC para productos carnicos – 15.1 Introduccion – 15.2 Documentacion de un sistema APPCC y una GPCH – 15.3 Requisitos para una practica correcta de higiene – 15.4 Condiciones aplicables a los productos – 15.5 Aspectos a contemplar – 16 Formacion de trabajadores – 16.1 Responsables del diseño y ejecucion de las actividades – 16.2 Actividades formativas y su contenido – 16.3 Medidas de control – 16.4 Registros – 17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos – 17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos – 17.2 Actividades a realizar – 17.3 Medidas de control – 17.4 Registros – 18 Limpieza y desinfeccion – 18.1 Actividades a realizar – 18.2 Medidas de control – 18.3 Registros – 19 Control de plagas – 19.1 Actividades a realizar – 19.2 Medidas de control – 19.3 Registros – 20 Abastecimiento de agua – 20.1 Actividades a realizar – 20.2 Medidas de control – 20.3 Registros – 21 Buenas practicas de manipulacion y elaboracion – 21.1 Condiciones sanitarias de manipulacion y comercializacion – 21.2 Medidas de control – 21.3 Registros – 22 Trazabilidad – 22.1 Trazabilidad – 22.2 Actividades a contemplar – 22.3 Registros – 23 Requisitos para un plan APPCC – 23.1 Introduccion – 23.2 Requisitos generales – 23.3 Descripcion del producto – 23.4 Uso de los productos y poblacion de destino – 23.5 Diagramas de flujo – 23.6 Analisis de peligros – 23.7 Medidas preventivas – 23.8 Puntos de control critico – PCC – 23.9 Limites criticos – 23.10 Medidas de vigilancia – 23.11 Acciones correctoras – 23.12 Verificaciones – 23.13 Registros – 24 Anexos – 24.1 Anexo 1 – 24.2 Anexo 2 – 24.3 Anexo 3 – 24.4 Anexo 4 – 24.5 Anexo 5 – 24.6 Anexo 6 – 24.7 Anexo 7 – 24.8 Anexo 8 – 24.9 Anexo 9 – 24.10 Anexo 10 – 24.11 Anexo 11 – 24.12 Anexo 12 – 24.13 Anexo 13 – 24.14 Anexo 14 – 24.15 Cuestionario: Cuestionario final –